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參加過幾次徐仲先生辦的探討食物本身滋味的研討會

這次試有關麵粉原味的品嘗 

 

總結心得

農產品我覺得都有相同的道理

就像橄欖油由於橄欖產地的不同產出的橄欖油味道也迥異

世界的小麥季節(哪一月份哪一個國家產小麥) 每個地區產地所種出的小麥味道都不一樣

就算是同一個地區因為山上以及山下降雨量 土地濕度的不同 所種出來的小麥味道也會完全不同


每個地區的麵粉製品都不盡相同 義大利有pizza我們有蔥油餅 烙餅 饅頭

外國的月亮沒有比較圓  如何把自身產地的東西精緻化以及專業化是未來的方向
依蛋白質的多寡來分類台灣(高筋、中筋、低筋)、日本(強力粉、中力粉、薄力粉)、


外國是依照研磨的粗細大小以及礦物質灰份來分義大利(1、0、00)、法國(T65、T55、T45)，主要看四種數質(灰份、蛋白質、W值、降落值)

分類法有：依水份、灰份、粗蛋白質、脂肪酸度、顆粒粒徑

做麵粉製品還有重要的一點式發酵能力  還有其保水程度



磨粉也是一大學問  及使用同一款小麥 時就原石的不同以及時就研磨粗細的不同 兩款就是迥然相異的麵粉

麵粉結構、小麥的化學成份、了解灰份、小麥蛋白質種類、如何看W值



最後品嘗了三到義大利的麵粉食物

北義大利代表：燉牛肚佐麵包Trippa al Parmigiano


義大利有相當多種燉牛肚的料理  不過吃過幾種覺得很多地區的都大同小異

今天這一道用義大利番茄還蔬菜去燉煮  吃的出蔬菜的甜味以及牛肚的甜美滋味
 
配上有口感的麵包  非常好吃


 

 

中義大利代表：燉羊五花肉Crostini alla Pecorara

 

阿布魯佐地區的菜餚  當地相當多道燉羊肉的料理

羊肉的羊騷味  對喜歡羊肉滋味的人是一種不能缺少的滋味

口味相當的重  肉的感覺十足卻不會讓人有很重的膩口感

 

南義大利代表：瑪格莉特PIZZA

 

當用好的麵粉來做pizza是不是一種浪費  我個人是覺得90分和100分就還是差了10分

寧願吃少一點但是一定要吃的巧 

瑪格莉特簡單的紅白綠把義地利的滋味完美呈現

primo的pizza應該是目前台北的前三名吧

(個人吃過zoca覺得沒有大家說的那麼好  報導炒作性質比較大  畢竟是外國人開的店)

 

這次的品嘗會佑學到了許多東西  台灣的飲食文化雖然比起外國還是有相當大的一段差距

不過我相信友徐仲先生以及很多有關單位的努力 

台灣總有一天也會有自己的飲食文化

而不是總是有崇洋的奇怪心態

 

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